Cách làm bánh sinh nhật kem bơ

-->

1. Phần Bánh Bông Lan

Nguyên liệu/ Ingredients:

• 6 lòng đỏ trứng gà, 7 lòng trắng trứng gà (loại to)
• 225 grams bột mì chuyên để làm bánh (2 1/4 cups sifted cake flour)
• 300 grams đường cát thật mịn (1 1/2 cups superfine white sugar)
• 1 muỗng canh bột nổi (1 tablespoon baking powder)
• 1/2 muỗng cà phê muối (1 teaspoon salt)
• 120 ml dầu ăn thực vật (1/2 cup vegetable oil or safflower oil)
• 180 ml nước cam vắt  ( 3/4 cup freshly squeezed orange juice = 2 - 3 large Navel Oranges)
• khoảng 2 muỗng canh vỏ cam nạo (2 tablespoons orange zest)
• 1 muỗng cà phê tinh chất vanilla lỏng (1 teaspoon pure vanilla extract)

Cách làm:
 Đường cát trắng cho vào máy (loại dùng để xay thức ăn) xay khoảng 10 phút cho thật mịn. Lấy ra 3 muỗng canh đường để riêng. Số còn lại để riêng ra một tô.
Vỏ cam nạo: dùng đồ nạo cheese (cheese grater) để nạo vỏ cam, chỉ dùng lớp vỏ bên ngoài, không lấy lớp vỏ trắng bên trong quả cam.
Nếu không muốn có hương vị cam thì thay thế nước cam vắt bằng nước lọc hoặc sữa tươi, đồng thời bỏ qua phần vỏ cam nạo.
Có thể dùng bột vanilla thay thế cho tinh chất vanilla lỏng.
Nếu không có bột mì chuyên dùng để làm bánh (cake flour) thì dùng bột mì thường cũng được nhưng bánh sẽ bớt xốp và nổi.

1. Dùng một cái rây để rây bột cho mịn.
2. Lấy 7 quả trứng gà to, tách 6 lòng đỏ để riêng (bỏ một lòng đỏ đi), 7 lòng trắng để riêng (nếu lấy trứng ra từ tủ lạnh thì phải để lòng trắng bên ngoài khoảng 30 phút cho thật nguội. Nếu trứng lạnh quá, đánh sẽ không nổi).
3. Vặn lò lên, nhiệt độ 350oF (170oC). Lấy một khuôn bánh tròn (hoặc hình dạng tùy ý) đường kính 10 inch (25 cm) phết dầu ăn xung quanh đáy và thành của khuôn (hoặc dùng cooking spray phun một lớp), sau đó cắt giấy dầu (wax paper or parchment paper) lót dưới đáy khuôn cho khỏi dính.
4. Nếu dùng máy đánh trứng loại để bàn (stand mixer) thì cho bột, đường (đã trừ 3 muỗng canh ra), bột nổi, muối vào tô, dùng paddle quay nhẹ cho đều. Nếu không có máy thì dùng cây đánh trứng khuấy cho bột và đường hòa quyện đều với nhau. Sau đó tạo một cái lỗ nhỏ ở giữa tô, cho lòng đỏ trứng, dầu ăn, nước cam vắt, vỏ cam nạo, vanilla để máy ở tốc độ cao đánh khoảng 10 phút cho đến khi hỗn hợp trở nên vàng đều, mịn và quyện với nhau. (Hoặc dùng cây đánh trứng đánh 20 phút cho hoà tan tất cả).Trong một cái tô khác, cho lòng trắng trứng vào, lắp cái đánh trứng (whisk) vào máy để ở tốc độ cao đánh cho trứng nổi bọt rồi từ từ cho phần đường còn lại (3 muỗng canh đường) vào đánh khoảng 10 phút hoặc cho đến khi lòng trắng trứng trở nên nổi cứng, xốp và trắng.
5. Nhè nhẹ trộn lòng trắng trứng đã đánh nổi vào hỗn hợp bột trong tô thứ nhất. Dùng một cái spatula (hoặc một muỗng xới cơm) bằng gỗ hay nhựa lớn trộn hai hỗn hợp với nhau với một động tác theo kiểu "lật xới", tức là xới một lớp lên rồi lật xuống nhè nhẹ cho đến khi hai hỗn hợp hòa quyện với nhau. Tránh quậy vòng tròn vì làm như vậy sẽ làm xẹp lòng trắng trứng và bánh không nổi.
6. Đổ hỗn hợp trên vào khuôn bánh, cho vào lò đã bật sẵn. Nướng khoảng 50 đến 60 phút tùy theo lò và kích thước khuôn bánh. Nói chung, nướng cho đến khi bánh nổi, mặt bánh vàng sậm. Dùng một que tăm xâm vào giữa bánh, rút ra khô ráo thì bánh chín.Lấy khuôn bánh ra, úp ngược lên một cái rack (một cái lưới sắt kê cao) để bánh không bị xẹp. Nếu không có lưới sắt thì úp lên một mặt phẳng chịu nóng được (thớt gỗ sạch, khay nhôm...) cho đến khi bánh nguội hoàn toàn. Dùng dao mỏng luồn vào khuôn xung quanh thành bánh, khẽ tách bánh khỏi khuôn và úp ngược bánh lên một cái đĩa hay cake board (bìa carton) để trang trí kem. Bóc bỏ lớp giấy wax đi.

2. Phần kem bơ:

Nguyên liệu/ Ingredients:

• 250 mL lòng trắng trứng gà (1 cup white egg) = khoảng 6 lòng trắng trứng gà
• 425 gram đường cát trắng (15 oz white sugar). Nếu muốn ngọt hơn thì dùng 510 gram (18 oz) thì rất ngọt.
• 340 gram bơ lạnh (12 oz cold butter) = khoảng 3 thỏi bơ
• 230 gram shortening (8 oz vegetable shortening hiệu Crisco)

Cách làm:

1. Bắc lên bếp một nồi nước, đun lửa nhỏ cho nóng già. Cho lòng trắng trứng và đường vào một cái tô có thể chịu nhiệt độ cao (inox hoặc thủy tinh), dùng cây đánh trứng (whisk) quậy cho tan đường. Đặt tô lên trên nồi nước nóng (hoặc sôi lăn tăn) quậy liên tục khoảng 15 phút cho đến khi đường tan hoàn toàn và trứng hơi ấm nóng. 
2. Đổ trứng sang tô của máy đánh trứng, đánh ở tốc độ cao (high speed) cho đến khi trứng nổi cứng, dùng ngón tay quết một cái lên, trứng tạo thành một ngọn đứng, không đổ là được. Bơ phải để thật lạnh trong tủ lạnh, cắt thành từng viên nhỏ, shortening thì không cần để tủ lạnh. 
3. Cho bơ và shortening vào lòng trắng trứng đã đánh nổi, để máy ở tốc độ cao, đánh thêm khoảng 5 phút hoặc cho đến khi bơ, shortening và trứng quyện đều vào nhau thành một thứ kem mịn, đặc. Lúc đó kem đã sẵn sàng để trét lên bánh hoặc bắt bông. 

Lưu ý: kem có màu trắng ngà vì làm từ bơ nguyên chất. Nếu không dùng shortening mà thay thế bằng bơ thì kem sẽ mềm và khó bắt bông.
Với công thức kem bơ trên, bánh có thể để ở nhiệt độ phòng (25oC) mà không bị chảy. Nếu trời nóng hơn thì bớt phần bơ đi, tăng phần shortening lên.
Dùng một spatula bằng inox hoặc dao dài để trét bơ lên thành bánh hoặc mặt bánh. Để mặt kem được dàn đều, hơ spatula trên lửa cho hơi nóng rồi mới phết kem thì mặt kem sẽ láng đều.
Pha màu cho kem: tùy theo số lượng bông hoa hay lá mà chia kem ra các tô nhỏ, cho màu vào từng tô quậy đều. Sau đó cho kem vào túi có sẵn đui bắt bông và tạo hình sò, hoa, hay lá.

Thất vọng về ẩm thực Hà nội

Mười tám năm tôi mới quay lại Hà nội trong một mùa hè gió Lào bỏng rát khiến cả thành phố nóng như một chảo dầu sôi. Hà nội không còn êm đềm cổ kính như năm 1988, lần cuối tôi  về thăm chốn này mà thay vào đó với sự ồn ào sôi sục của một thành phố đang trên đà bung ra về mọi mặt. 

Cảm giác của đứa con tha hương sau bao năm xa quê hương đất nước nay quay về lại nơi chôn rau cắt rốn vừa xa lạ vừa gần gũi. Hà nội xa lạ bởi đường phố nhà cửa thay đổi quá nhiều. Không còn những ngôi nhà cổ với cửa gỗ cũ kỹ bạc màu. Không còn những hàng quán với băng ghế gỗ thấp lè tè ở góc phố. Không còn những con phố vắng vẻ xào xạc tiếng lá xen lẫn tiếng ve. Thay vào đó là cửa sắt kéo, bảng hiệu xanh đỏ, ghế nhựa, tiếng gầm rú của xe cộ cùng tiếng còi inh ỏi. Hà nội gần gũi vì đây là nơi tôi cất tiếng khóc chào đời, nơi cha mẹ, ông bà nội ngoại và họ hàng đã sinh sống từ bao thế hệ. Rời Hà nội năm 3 tuổi nhưng mảnh đất này với tôi luôn là cội nguồn, là niềm tự hào mỗi khi nhắc đến...

Việc đầu tiên tôi nghĩ tới ngay sau khi nhận phòng khách sạn và tắm rửa mát mẻ là đi đánh chén. Trước khi bay về Hà nội tôi đã định bụng chuyến này về phải đánh chén cho thỏa thích, cho bõ những ngày chỉ đọc báo xem tivi nghe người ta ca ngợi về quốc hồn quốc túy, về miếng ngon Hà thành mà chỉ biết thèm nhỏ rãi. Nơi đầu tiên tôi muốn đến là chả cá Lã Vọng lừng danh. 

Chiếc taxi chở hai mẹ con tôi đi vòng vèo qua các con phố chật ních xe cùng người để rồi thả chúng tôi xuống trước một ngôi nhà nhỏ hai tầng bên trong hắt ra ánh đèn neon xanh xao. Không có ai ở tầng một để đón khách ngoài một phụ nữ đang quay lưng ra cửa bận rộn với việc của mình. Dường như bà cũng chẳng quan tâm đến sự có mặt của chúng tôi. Tôi đưa mắt nhìn xung quanh cái quán đã đi vào văn chương tiểu thuyết và ký ức của người Hà nội này. Trước mặt tiền quán có một cái kệ trên đặt một bức tượng ông Lã Vọng nho nhỏ, tầng một không có gì nhiều ngoài một cầu thang dẫn lên gác hai. Vì đã đọc sách báo trước nên tôi chẳng lấy gì làm ngạc nhiên vì sự khiêm tốn xuềnh xoàng của quán, ngược lại còn lấy làm thích thú như sắp sửa bước vào một cuộc thám hiểm thú vị đi ngược thời gian và không gian trở về Hà nội cũ kỹ rêu phong thuở trước. Bên kia đường có hẳn một quán chả cá khác đèn đóm sáng trưng, bàn ghế tươm tất nhưng hình như không có một thực khách nào đoái hoài. Tôi mỉm cười trong bụng vì sự "sáng suốt" của mình đã chọn đúng chỗ để thỏa mãn cái dạ dày sành ăn cố hữu. 

Chẳng đợi ai mời mọc, chúng tôi tự leo lên chiếc thang ọp ẹp để lên trên gác. Tôi không dám vịn tay thang quá mạnh bởi vì nó có thể long ra bất cứ lúc nào. Một thế giới bận rộn ồn ã vui vẻ của các thực khách đủ loại quốc tịch mở ra trước mắt. Lướt qua các bàn tôi có thể đoán được quốc tịch của từng vị khách qua nét mặt và trang phục, đây là một gia đình người Hàn quốc, kia là các ông Tây bà Đầm Phú Lãng Sa, nọ là người Nga, người Nhật và Việt kiều...Một thanh niên trẻ chạy lại hỏi chúng tôi có bao nhiêu người rồi chạy đi. Sau một lúc anh ta dẫn chúng tôi sang một phòng khác ở phía sau rộng hơn và ...nóng hầm hập như lò bánh mì. Tôi đáp lại rằng tôi không quen chịu nóng và xin chuyển sang phòng có máy lạnh ban nãy. Anh thanh niên tỏ ra bực mình vì sự khó tính của tôi, nhưng cuối cùng chúng tôi cũng được yên vị trong làn khí hơi man mát tỏa ra từ chiếc máy lạnh, một sự xa xỉ giữa cái thời buổi oi nồng và cúp điện liên tục này.

Sự kiên nhẫn của chúng tôi cuối cùng cũng được đền bù bằng một lò than hồng phừng phực được bưng ra giữa bàn cùng với một chảo mỡ sôi lục bục, trong đã bày sẵn mấy lát chả cá vàng hườm. Đĩa bún trắng cùng với thìa là, húng quế xanh mướt, lạc rang và mắm tôm cũng liền theo ra. Hăm hở trộn, hăm hở gắp, và. Tôi dừng lại ngẫm nghĩ sau khi nuốt trôi miếng chả cá đầu tiên. Một vị mặn chủ đạo xâm chiếm đầu lưỡi. Có lẽ tôi dùng hơi nhiều mắm tôm, một thứ mắm khá thơm nhưng không hề được pha chế hay nêm nếm gì cả ngoài vị mặn cố hữu.

Lần thứ hai bớt mắm tôm, tôi nhai từ từ miếng cá để tìm ra vị tinh túy mà bấy lâu nay sách vở vẫn xưng tụng. Khô và bở. Quái lạ, cảm giác này quen lắm. Tôi vốn nổi tiếng là người có khướu giác và vị giác tinh tường. Bất cứ ăn món nào, gia vị gì tôi đều gọi tên ra được từng thành phần của nó. Tôi có thể phát hiện thấy một mùi thơm hay hôi trong không khí rất lâu trước khi người xung quanh nhận ra được. Lần này tôi cho rằng mình lầm, chả cá Lã Vọng danh tiếng không thể nào làm vấy vá được. Thôi thì cứ ăn tiếp rồi sẽ kết luận sau. Tôi nhìn sang phía Mẹ tôi, bà cũng không tỏ vẻ gì sung sướng hào hứng cho lắm. Bà vốn thuộc về một lớp người ít ỏi còn lại của cái thế hệ người Hà nội tao nhã, lịch lãm thuở trước 1954. Bà là sợi dây nối liền giữa tôi và Hà nội cùng với những giá trị văn hóa, ẩm thực, văn thơ của nó. Nói tóm lại, với tôi Mẹ là hiện thân của Hà nội. 

Tôi hỏi Mẹ có muốn gọi thêm chả cá nữa không thì bà lắc đầu. Tôi cũng chẳng muốn ăn thêm dù bụng cũng mới lưng lửng. Tóm lại là chúng tôi thất vọng. Tôi nghe nói chả cá ngày trước làm từ cá Lăng, song do nguồn cá cạn kiệt nên chuyển sang cá quả. Tôi chẳng biết vị cá quả nó ra làm sao nhưng rõ ràng cái vị ngày hôm ấy mà tôi ăn được chẳng khác gì phi lê cá đông lạnh mà tôi vẫn thường mua ở bên này. Chắc chắn nó thua những loại cá sông vừa mới câu lên như cá Rainbow Trout mà thỉnh thoảng tôi vớ được ngoài chợ. Mắm tôm thì quá mặn vì không được pha thêm vị gì khác ngoài một lát chanh đi kèm. Tôi ra về mà lòng buồn man mác như vừa hẹn hò với một mối tình qua Internet nhưng khi gặp mặt thì hỡi ôi...

                                                                          *

                                                                  *              *

Bác gái tôi đến khách sạn đón chúng tôi đi chơi loanh quanh bờ Hồ Gươm. Đi được một vòng thì mồ hôi ướt đẫm lưng áo. Trời hè tháng sáu nóng rẫy như lò thợ rèn đang kỳ đông khách. Người dân rời bỏ những căn phòng chật chội bịt bùng để ra bờ hồ hòng kiếm chút gió hiếm hoi phả lên từ sông Hồng. Các người già thì bắc ghế ngồi ngoài cửa trông cháu, tay không ngừng đập quạt phành phạch. Gần đến phía Hàng Ngang, Hàng Đào bác kéo tôi vào một dãy quán cóc trên vỉa hè bên cạnh lối vào một nhà tập thể bên trong. Tôi chưa kịp hoàn hồn thì ba bát bún gà bưng lên trước mặt. Thịt nhiều ấp lẫm cùng với lòng, mề, trứng gà non. Tuy nhiên nước dùng thì nhạt nhẽo vô vị, chỉ đậm đà hơn nước lọc một chút. Thịt gà bở, lòng mề dai. Nói chung là nhạt thếch. Tôi nghĩ mình cũng chẳng nên đòi hỏi nhiều ở một quán cóc cho nên cũng ăn qua loa lấy lệ.

Một ngày khác, để cho chắc chắn tôi hỏi một bà mợ thuộc loại sành ăn về một nơi có thể ăn miến lươn ngon. Bà chỉ ngay đến một quán gần chợ Hàng Da. Tối hôm ấy từ khách sạn chúng tôi lại đón taxi thẳng tiến đến đích đã nhắm trước. Quán đông nườm nượp và đông vui đáo để. Mấy nồi nước dùng bốc khói nghi ngút nằm chễm chệ trên lề đường. Một thanh niên được giao nhiệm vụ chỉ chuyên đứng múc súp vào bát hay hộp cho những ai muốn mua mang đi. Anh ta làm luôn tay mà vẫn không kịp bán. Chúng tôi chọn ngồi một bàn ở ngoài đường cho bớt nóng, đồng thời tôi cũng muốn xem cảnh bán hàng nhộn nhịp vui mắt. Tôi gọi miến lươn, Mẹ gọi miến xào. Bát miến lươn được nhanh chóng bê ra và tôi cũng chẳng đợi lâu làm gì mà không vào cuộc. Chỉ được thìa thứ ba thì tôi buông đũa vì nước dùng mặn quá. Tôi cố húp thêm vài thìa nữa nhưng đành chịu. Mặn chát. Sợi miến màu nâu, lại bở và dai chứ không giòn dẻo như thứ miến trong làm từ đậu xanh của Đài Loan Kuong Long mà tôi vẫn hay ăn ở bên Mỹ. Thịt lươn thì khô và cứng như khô cá thiều làm ở miền nam. Tôi bỏ dở bát miến lươn và hỏi người chạy bàn xem còn món nào đặc biệt hơn. Anh ta chỉ nồi nước to đùng trên vỉa hè, súp cua. À, hấp dẫn đấy. Tôi liên tưởng đến món súp măng cua mà người Việt bên Mỹ hay nấu mỗi khi mời bạn bè đến nhà cuối tuần: nước súp ngọt lịm lấy từ nước ninh xương heo và gà, cua thì gỡ thì cua Alaska thịt dày và dai.

Ừ thì súp cua. Trong nháy mắt một bát súp cua đầy đặn hào phóng kề tới. Tôi dè dặt đưa một thìa lên môi. A, thì ra súp cua là như thế đấy. Tôi bắt đầu nghi ngờ những mỹ từ mà người ở Hà nội đặt cho những món ăn của họ. Thực chất đó là một bát bột đao (năng) màu nâu nâu quấy hơi đặc, cũng mặn chát, lởn vởn những sợi trứng cùng với những thứ lủng củng gì đó mà chính tôi cũng không gọi được tên. Tuyệt nhiên không có một vị gì liên quan đến mùi xương heo, gà hay cua cả. Tôi không nói một tiếng nào, cũng chẳng thở dài như hôm ở chả cá Lã Vọng. Tôi chỉ đợi Mẹ ăn xong phần của mình rồi lẳng lặng trả tiền ra về.

Và thêm ba, bốn lần khác tôi được bác gái, cô ruột đưa đi ăn ở những quán hàng nổi tiếng hoặc nhà hàng đặc sản biển trên đường Tràng Thi nhưng đều thất vọng vô cùng. Chỉ duy nhất một nơi tôi thấy hài lòng là quán bún ốc lạnh nằm ở gần ô Quan Chưởng. Ốc dai, giòn, béo. Bún mát chan với nước ốc thơm và ngọt thanh.

Một tối Bố gọi điện hỏi thăm, không quên hỏi tôi cảm giác thế nào về những món ngon Hà nội. Tôi được dịp trút nỗi ấm ức của mình lên đầu Bố làm như Bố là người chế biến ra những món mà tôi đã ăn ở đây. Bố hỏi thế không có một lần nào con ăn thấy ngon miệng à. Tôi đáp có chứ ạ. Đấy là hôm đến nhà cậu X em Mẹ và được bà mợ đãi bún thang do mợ làm. Nước ngọt, thanh. Thịt gà, trứng, giò lụa thứ nào cũng đậm đà vừa ăn. Lại thêm vài giọt cà cuống nồng nàn làm dậy mùi mắm tôm.

Lần thứ hai ở nhà chú D, vợ chú là thím S nấu một nồi bún riêu từ cua đồng. Phải nói là chưa bao giờ tôi được ăn bún riêu ngon đến như thế. Vị gạch cua béo ngậy quyện với vị bùi, xôm xốp của miếng riêu cua thơm ngai ngái. Múi cà chua đỏ thắm, bóng mỡ lại chua chua ngọt ngọt. Ăn kèm với bát bún là đậu phụ chợ Mơ vàng ươm, bỏ vào miệng nhai nghe vị béo bùi lan tỏa khắp khướu giác.

Bố nghe tôi trình bày xong thì tổng kết một câu mà tôi cho là chí lý. Bố bảo nguyên nhân tôi ăn các món ngoài hàng không thấy ngon đơn giản là vì họ làm điêu ngoa, chất lượng và số lượng nguyên vật liệu thấp, lại không dùng xương heo, gà, cá, hay cua đúng như yêu cầu của món ăn. Trong khi ở nhà các mợ, thím nấu đúng bài bản, nguyên vật liệu được tuyển lựa kỹ càng, kén chọn nên món ngon Hà nội vẫn ra món ngon Hà nội. Tôi hoàn toàn đồng ý với Bố. Món ngon Hà nội bây giờ chỉ còn tồn tại trong bếp của một số gia đình người Hà nội mà thôi!